档案春秋︱清宫御膳那些事:皇帝一日两餐,乾

2019-05-08   总浏览:

档案春秋︱清宫御膳那些事:皇帝一日两餐,乾

清朝历代皇帝始终保持着满族饮食习惯。满族人喜食猪、牛、羊、禽类、兽类及各种江河鱼的肉,尤其嗜好猪肉;喜食猪油烧菜和口味偏咸的腌菜、酱菜;喜食蘑菇、木耳等山珍和时令瓜果;喜食奶制品和甜食;主食以面食为主,喜粘食。烹调方法有烧、烤、炖、煮、炒等。火锅是满族席中的主菜,据说风靡南北方的火锅就是满族等渔猎民族发明的,羊肉、猪肉、山禽肉、野兽肉皆可入锅,配以酸菜、粉条等,热气飘香,味道醇厚。在清初努尔哈赤、皇太极时期,畜养与猎捕、种植与采集的收获是宫廷主要食材,基本上延续了满族的饮食习惯。顺治入主北京后的历代皇帝,随着统治地盘的扩大和汉民族饮食文化的影响,他们的饮食喜好和口味逐渐丰富起来,尤其是乾隆时期越来越重视膳食的宫廷风味。
皇帝在宫中膳食相当丰盛,东巡路上受条件所限自然从简,可毕竟是皇帝吃饭,天子御驾东巡“兵马未到,粮草先行”,从京城随驾带的各种食材相当丰富。康熙二十一年(1682)第二次东巡,带各种腌肉40牛车、菜肴14车。康熙三十七年(1698)第三次东巡绕道蒙古路途遥远,内务府准备了大量米、面、油、菜及奶茶、干果等。各衙署也纷纷进贡,庆丰司为皇帝带上八车牛犊,掌仪司准备了各类干果500多斤,茶房准备茶叶、奶油690斤……。
(本文摘自2019年第4期《档案春秋》,澎湃新闻经授权转载,原文注释从略,图片由作者提供。)

《满洲实录》
皇帝一天两顿正餐
皇帝御膳食谱由御膳房的厨师提出,经内务府同意确定,做好的饭菜由太监端到皇帝的餐桌。由于皇帝的口味和偏爱的食物不同,内务府和御膳房不得不向皇帝贴身的太监请教,每天都要准备皇帝喜欢的食物。服侍皇帝的太监特别留心皇帝的饮食喜好,如皇帝喜欢热粥热饭,有的菜品也喜欢热乎乎的,太监把粥饭盛到碗里先用手摸摸碗,温度适合再送皇帝用。皇帝有时不一定在膳宫进餐,御膳房准备好小炉子以便“行灶”,还备有“热锅”(可以理解为上层盛菜下层盛汤的保温饭盒),能随时随地保证热饭热菜供膳,可谓用心细致周到。
皇帝每顿正餐的种类相对固定,一般有热菜、锅子、蒸食、熟食、酱菜、主食、汤粥和甜品。在节庆活动和时令季节有一些特殊菜品,如正月十五的元宵、八月十五中秋的月饼、五月初五端午节的粽子、九月初九重阳节的重阳花糕和腊月初八的腊八粥等。再如立春的春饼、谷雨的榆树钱饼、立秋的秋叶面(面片汤)和冬至的馄饨等。还有宫廷特有的膳品,如“吉祥菜”是晚清才有的一种菜品,一般由四品大碗菜组成,每碗菜上用燕窝摆出一个字,呈现“万寿无疆”或“福寿万年”之类博得皇帝高兴的话,类似今天生日蛋糕上用奶油书写生日快乐的祝福。“添安膳”最早见于咸丰时期,盛行咸丰、同治、光绪、宣统四朝,融通满汉御膳,形式更加隆重,标准大为提高。

然而,乾隆皇帝不仅喜欢北方的火锅,还逐渐喜爱上了江南的苏杭菜。据清宫内务府造办处档案记载,乾隆六年四月,乾隆还不曾下江南的时候,宫廷档案中已出现“苏宴”二字,当时的苏宴相当正式。皇太后五十寿辰,皇帝特下旨“着改苏宴三日”。乾隆三十年(1765),乾隆皇帝第四次下江南时,对苏州织造普福尤的家厨烹饪的饭菜大为赞赏,于二月十五日命总管马国用赏赐张成、宋元和张东官等厨役“每人一两重银锞子二个”。乾隆皇帝南巡回朝时,将张东官等苏州织造府家厨役带回京城,从此苏州菜成为清宫御膳三大菜系之一。乾隆一生六次巡视江南,尽尝大江南北的风味美食,加之江南各州府进贡到清宫御膳房的特色食材,养成了乾隆皇帝偏爱苏杭菜的饮食习惯。
乾隆四十九年(1784)第六次南巡时,张东官七十多岁再次随营供膳,乾隆看他腿脚不便特赏他骑马随行。行至灵岩山,乾隆让和珅、福隆安传谕旨:“膳房做膳苏州厨役张东官因年迈,腰腿疼痛,不能随往应艺矣。万岁爷驾幸到苏州之日,就让张东官家去,不用随往杭州。回銮之日,亦不必叫张东官随往京去。”张东官入御膳房十九年,把苏州菜打造成皇帝偏爱的宫廷菜,他也成为宫中“江南第一名厨”。乾隆皇帝喜爱苏杭菜且格外体恤苏灶厨役张东官,可谓爱屋及乌!

历代封建帝王的生活起居和饮食习惯是国家机密,宫廷之外的人无从了解。清代内务府详尽地记录了皇帝的起居饮食,形成了近两亿字的膳事实录——《御茶膳房》档案,这是研究清代宫廷膳食制度、经济生活和社会文化极为珍贵的历史文献,而在清代之前任何一个朝代都没有留下这方面的档案。从《御茶膳房》档案的窗口,或许使今天的人们能够了解真实的清宫膳食制度和膳食演变,了解不同皇帝的饮食习惯和口味偏好。

皇帝祭祖后还要赐宴文武百官。例如乾隆四十八年(1783),乾隆皇帝第四次东巡,在盛京故宫宴请盛京将军、都统、副都统、侍郎、年老致仕都统、副都统及永陵、福陵、昭陵总管等以下、现任解任文武大小官员等四品以上官员,还有一路扈驾随行的蒙古王公、八十岁以上的八旗耆老等共一百零一张宴桌。
“隆”连珠印
古稀天子印鉴
从北京到盛京的一宫三陵,如今乘火车几个小时就到了,然而在清代,皇帝东巡一次要耗时数月。皇帝借此时机行围演武,训练士卒,保持王公大臣和八旗官兵英勇顽强的进取精神,沿途行围狩猎“打牙祭”,也不失为一种乐趣。据清代比利时籍传教士南怀仁记述,康熙皇帝第二次东巡围猎时,仅半日就捕获牡鹿、狼、狐狸和穴居的熊等野兽300多只。乾隆皇帝第一次东巡,先在木兰围场举行四次狩猎活动,又在蒙古哲理木盟伊克诺尔行围三天,驻跸伊木呼哈达休息两天后又连续行围十余天。乾隆皇帝在巴彦、乌什杭阿“亲射殪虎”(亲自射杀一虎)。康熙皇帝第三次东巡在松花江上亲自撒网捕鱼并赋诗《松花江网鱼》,诗中生动地描绘了皇帝捕鱼收网时的喜悦心情和收获肥鱼的欢快场景,“松花江水深千尺,捩舵移舟网亲掷。”“小鱼沉网大鱼跃,紫鬣银鳞万千百,更有巨尾压船头,载以牛车轮欲折。”诗中还描绘了在夜幕下的松花江畔,“边令颁赐扈从臣,幕下燃薪递烹炙”,皇帝和随行臣子燃起篝火烹食活鱼和品尝野味的欢乐。
节庆时,皇帝的御膳餐桌相当丰盛,但日常饮食也不是想象的那样奢华。清初的饮食比较简朴,康熙帝“不食兼味”,一餐之内只食一种类型的主要食材,如果这顿饭吃猪肉就只吃猪肉做的菜肴,不再吃禽类鱼类的菜。到了乾隆初期,每餐也只有十八品,包括主食、酱菜和甜品。尽管御膳餐桌上这样多的菜品,皇帝吃久了宫中膳食也有吃腻了的时候。这和宫廷菜古板、遵循传统有关。如菜品不许任意搭配,八宝菜必须用固定的八种原料,不许用其他的。再如主客关系不能颠倒,烹制鸡鸭鹅等不允许加太多的调料,必须保持禽类食材的本味,调料品种相对固定单一等等。
采办以上食材共用银八百四十三两六钱五分五厘”。
设宴采办食材的种类及其花费如下:
道光皇帝偏爱吃鸡蛋,连过年的餐桌上也少不了鸡蛋。例如道光八年(1828)正月初一早膳:“烧汤煮饽饽一品、羊肉丝酸菜锅子一品、熘鸭腰一品、鸭丁炒豆腐一品、鸡蛋炒肉一品。”皇帝过年仅吃这么几道菜未免有点寒酸,论食材鸡蛋不是昂贵的稀缺之物,从营养角度看却是最好的食物之一。对道光皇帝爱吃鸡蛋有人解释为清代盛世已过,国库空虚紧衣缩食渡难关,不过道光确是一位勤政节俭的皇帝。
皇帝不仅偏爱美食,进膳的餐具也各有所爱。康熙皇帝特别钟爱十二只喝酒的杯子,每只杯子都烧制一花一诗,四季不同,左文右图,称“十二月花神杯”。如一月水仙杯,左文“春风弄玉来清画,夜风凌波上大堤”,右图为水仙花;二月玉兰杯,左文“金英翠萼带春寒,黄色花中有几般”,右图为玉兰花;三月桃花杯,左文“风花新社燕,时节旧春农”,右图为桃花……落有花篆书“赏”字印款,集诗、书、画、印于一体,雅致的御制酒杯透出了帝王的雅趣。乾隆不满足宫廷官窑烧制的精美瓷器,还追求金、银、玉石等价格不菲的器皿。如在日常膳桌上经常使用的“青白玉无盖葵花盒”“大金盘”“双凤金碗盒”等等。他专用的金器餐具295件、银器餐具569件,耗资巨大,可谓十足土豪气派。皇帝筵宴美器盛美食,体现皇家至尊至荣的地位和不可侵犯的权威。
末代皇帝溥仪最喜欢西餐美味。西餐随着洋务运动悄悄地进入清宫,清宫中增设了番菜厨房,西餐成了家常便饭。可这“逊位”的天子嫌中国厨役做出的西餐不够地道,时不时到洋人开的西餐馆去寻味正宗西餐。1924年溥仪及皇室被勒令出宫,次年他带着家眷佣人移居天津。尽管前途渺茫心情沮丧,但丝毫没有影响他对西餐的兴趣,经常光顾租界地的西餐馆。1931年溥仪当上伪“满洲国”的傀儡皇帝,在伪“皇宫”中专设了西膳房。
乾隆帝爱火锅更爱苏杭菜
自爱新觉罗·玄烨康熙十年(1671)首次东巡拜祭祖陵之后,乾隆、嘉庆、道光皇帝先后十次巡幸盛京。盛京有清祖陵三处,俗称盛京三陵,亦称关外三陵,即永陵(清四祖陵,在今辽宁省新宾县)、福陵(东陵,努尔哈赤陵,在今沈阳市东郊)和昭陵(北陵,皇太极陵,在今沈阳市)。
跟桌一百张,每张例用:面一百二十斤,苏油二十九斤,小米九升,鸡蛋八十个,蜜三斤八两,白糖稀一斤,白糖三斤,红花水四两,红棉一张,岗榴七个,红梨七个,糖梨七个,蜜梨七个,鲜葡萄一斤八两,荔枝八两,圆眼八两,西葡萄八两,榛仁一斤,松仁一斤,桃仁一斤,黑枣一斤,红枣一斤,红梨片八两,采买以上一百桌食材共用银七百四十四两六钱。
从《膳底档》可以看到皇帝膳食既保持传统又逐渐变化,而不同皇帝对某些食物或菜品的偏爱,或许是御膳发展变化的推手。
乾隆四十三年(1778)东巡盛京,乾隆帝亲自点名“叫张东官随营供膳”。《盛京节次照常膳底档》记:“八月二十六日未正,盛京保极宫进晚膳,用折叠膳桌摆:野鸡热锅一品、万年青酒炖鸭子一品(张东官做)、口蘑盐煎肉一品(郑二做)、鸡汤豆腐一品(常二做)、羊渣骨一品,后送小虾米炒菠菜一品、烧鹿肉鹿尾烧狍子肉攒盘一品、象眼小馒首一品、枣尔糕一品、老米面糕一品、猪肉馅提褶包子一品(张东官做)、粘米糕一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜一品,随送粳米干膳进一品,次送清水海兽碗菜二品一桌,呈进,上要饽饽二品,进毕。”
那么清廷皇帝一天吃几顿饭,都吃些什么呢?
《御膳档》中包括了《苏造底档》(当时的御膳房把烹制苏杭菜的厨房称为“苏造铺”,也叫“苏灶”),档案里记录了五百多道苏州菜,还有皇帝命宫中举办苏州菜的菜单。乾隆皇帝每日的膳单中,头一道菜必是苏州菜,经常是点名张东官制作,即使巡幸南北时,也带着张东官等一班苏造厨役。
康乾盛世开启巡狩与谒陵,告慰祖先华夏统一,巩固东北边疆,蒐军察吏,观民问俗,同时也少不了游山玩水寻味东北美食。清帝东巡从北京出发,途经河北、内蒙古、辽宁、吉林、黑龙江等地,一路上都吃些什么呢?
据盛京内务府粮庄档案记载:每年粮庄向北京内务府缴纳粮食的同时,还要交猪、牛、羊及禽类和鱼,既有鲜活的又有腌制品。以乾隆朝为例,每年秋末到入冬时节都要数次上缴鲜活的禽类。乾隆十五年十一月初六日,盛京内务府为进送庄头缴纳肥鹅等物事咨外膳房章京:“庄头交纳肥鹅二十、鸭二十,网户于三岔河捕得翘头白鱼四、花鯚鱼四、鲤鱼四、鳊花鱼四,将此敬谨盛装,乘送鹿尾之便,交给镶黄旗骑校等送去。”紧接着于乾隆十五年十一月二十九日、十二月初十日又进贡肥鹅、鸭及白鱼、鲤鱼等。这些活禽和鲜鱼从顺治时期开始向北京进贡从未间断。盛京将军、吉林将军和黑龙江将军每年“皇贡”两至三次。贡品中不仅有山珍野禽,还有东珠、蜂蜜、松子、山梨、山韭菜和山里红等土特产。看来皇帝很留恋故乡的味道,这一偏爱家乡味道的饮食习惯,也影响了数百年的清宫御膳。
清初时,皇帝元旦(古时春节称元旦)赐宴群臣还是肉食当家,相对比较实惠粗放,如《满文老档》中记载:天聪六年(1632)元旦大政殿筵宴的规模:每旗各设席十桌、鹅五,总兵官职诸员设席二十桌、鹅二十,共一百桌,备烧酒一百大瓶,煮兽肉宴之。

无论是皇家还是百姓过年都是无肉不欢。清宫里过年最主要的活动是皇帝带领皇后、嫔妃和皇子祭祖祭天,并举办家宴,而祭品和餐桌上都是肉食当家。
这一天总计:早点一品,早膳十一品、额食四桌,晚膳十八品、额食七桌,夜宵四品。膳单上经常见的“额食”又是什么餐食呢?有的学者认为“额食”是摆着看的,使御膳桌显得丰盛。从档案记载看,“额食”可以吃,不过把这些膳品放得离皇帝远一些。
但是,皇帝除夕赐宴近臣和正月初一赐宴王公贵戚、外国使节却以满族点心、水果为主,好似新年茶话会。据《大清会典》规定,除夕、元旦、皇帝万寿等用四等满席,满族臣子吃“满席”,汉族臣子吃“汉席”。皇帝除夕午时在保和殿赐宴近臣,正月初一在太和殿赐宴王公贵戚、外国使节。清宫筵宴中,满席分为六个等级,汉席分为五个等级,除夕和元旦宫廷大宴是四等满席。四等满席是“活人”能够享用的最高等级的宴席了,因为高于四等满席是为死去的帝后祭祀时所设。四等满席的菜品有:四色印子四盘,四色馅白皮方酥四盘,四色白皮厚夹馅四盘,鸡蛋印子一盘,蜜印子一盘,合圆例饽饽二盘,福禄马四碗,鸳鸯瓜子四盘,红白馓枝(子)三盘;干果十二盘;鲜果六盘,分别是苹果七个、黄梨七个、红梨七个、棠梨八个,波梨八个、鲜葡萄十二两;还包括一碟盐,另外有小猪肉一盘、鹅肉一盘、羊肉一方。正月初一的大宴,虽然是皇帝请客,但是王公要掏钱。王公按爵位等级贡献酒席所需要的酒肉,只有皇帝的御膳桌由内务府开支。王公大臣参加皇帝宴请不在于吃什么,更多地体现了一种身份和待遇。

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